Resumo técnico de leveduras
de baixa produção de H2S

O sulfeto de hidrogénio (H2S) no vinho é uma preocupação significativa para os enólogos. H2S, assim como relacionados compostos sulfurados voláteis (mercaptanos e persulfuretos) causadores de defeitos - são produzidos durante a fermentação por leveduras em resposta às condições stressantes, como os níveis de nutrientes baixos ou desequilibrados, baixa temperatura, etc. Em conjunto, estes compostos químicos transmitem fortes odores sulfurosos ao vinho, incluindo as notas de "ovos podres, alho e borracha queimada" e, se não tratado, pode resultar em deterioração completa. Tradicionalmente, os enólogos tinham de gastar energia significativa, tempo e recursos em esforços de saneamento, como a aeração ou a adição de cobre - ambos os quais podem impactar negativamente a qualidade do vinho, mas em circunstâncias extremas os enólogos não tem escolha, senão para descartar o vinho que está além de remediação .

A tecnologia exclusiva de prevenção de H2S da Renaissance Yeast é o resultado da descoberta de uma característica natural numa levedura que aumenta a eficiência na utilização de enxofre e de azoto, impedindo assim a formação de H2S durante a fermentação. Em alternativa, um número de outras estirpes de levedura de “baixa produção de H2S” também estão presentemente disponíveis comercialmente. Para comparar essas outras estirpes com as leveduras de prevenção de H2S da Renaissance Yeast (Vivace, Allegro, Andante e Maestoso), foram realizadas fermentações em laboratório de um mosto típico de Chardonnay, e avaliadas as leveduras no seu desempenho global de vinificação, bem como a sua eficiência para mitigar a formação de H2S durante a fermentação. Mais especificamente, foram medidas e comparadas todas as estirpes para a produção de H2S, cinética de fermentação, o dióxido de enxofre (SO2) e de ácido acético.

Como mostrado na Figura 1, todas as leveduras de prevenção de H2S da Renaissance Yeast não produzem H2S em qualquer ponto durante a fermentação(tiras de acetato de chumbo brancas). Em contraste, as concorrentes de "baixa produção H2S"  # 1 e # 3 ambas produziram quantidades detectáveis de H2S, durante a fermentação (tiras de acetato de chumbo cinza / preto).

Figura 1. As leveduras da Renaissance Yeast não produzem H2S durante a fermentação. Detecção de H2S por acetato de chumbo em fermentações de mostos de uvas Chardonnay (YAN 200 mg / L).

Figura 2. As leveduras da Renaissance Yeast apresentam cinética de fermentação rápida. Progresso de fermentação em fermentações de mostos de uvas Chardonnay (YAN 200 mg / L) foi medido pela perda de peso CO2.

Em termos de cinética de fermentação todas as estirpes de levedura da Renaissance Yeast, bem como a concorrente # 1, terminaram a fermentação dentro de cinco dias (Figura 2) e tinham o açúcar residual inferior a 1,5 g / L (dados não apresentados). No entanto, as estirpes concorrentes # 2 e # 3 realizaram a fermentação lentamente e ainda não tinham terminado a fermentação ao fim de sete dias (açúcares residuais 5,5 e 10,2 g / L, respectivamente).

Como resultado da relação entre o metabolismo de enxofre e de H2S, as estirpes de levedura de baixa produção  H2S podem muitas vezes produzir de SO2 excessivo durante a fermentação. No entanto, as estirpes de levedura da Renaissance Yeast foram todas criadas para apresentar níveis normais de produção de SO2 . Como pode ser visto na Figura 3, as estirpes de levedura da Renaissance Yeast e as concorrentes # 1 e # 3, todos produziram quantidades mínimas de SO2 durante a fermentação, com as leveduras Vivace e Maestoso a reduzir ligeiramente o SO2 , em relação ao mosto de partida. Em contraste, a estirpe concorrente de “baixa produção de H2S” # 2 produziu quantidades substanciais de SO2 durante a fermentação, atingindo níveis ao dobro do mosto de partida. O excesso de acidez volátil (ácido acético) produzido pela levedura também pode resultar de níveis de stress de nutrientes. Portanto, a produção de ácido acético é também um parâmetro crítico ao avaliar a formação de H2S. A Figura 4 demonstra que as estirpes de levedura da Renaissance Yeast produzem quantidades normais de ácido acético durante a fermentação. Por outro lado, todos as estirpes concorrentes de “baixa produção de H2S” produziram significativamente mais ácido acético, com os concorrentes # 2 e # 3 produzindo quase 0,8 g / L. Tomados em conjunto, estes dados indicam que - em comparação com as três estirpes de concorrentes de "baixa produção de H2S” - todas as estirpes de levedura Renaissance Yeast proporcionam um desempenho superior na vinificação e eficácia na prevenção de H2S durante a fermentação. Na verdade, apenas as estirpes de levedura da Renaissance Yeast ofereceram a prevenção completa de H2S, cinética de fermentação rápida, os níveis normais de SO2 e de produção mínima de ácido acético.

Figura 3. As leveduras da Renaissance Yeast não produzem excesso de SO2 . SO2 total em fermentações de mostos de uvas Chardonnay (YAN 200 mg / L) foi quantificado pelo método Ripper.
Figura 4. As leveduras da Renaissance Yeast não produzem excesso de acidez volátil. Os níveis de ácido acético em fermentações de mostos de uvas Chardonnay (YAN 200 mg / L) foram quantificados por ensaio enzimático.