Breeding clássico

A capacidade natural para acasalar e trocar material genético torna a levedura passível de técnicas de reprodução clássicas, muito idênticas ao que tem sido efetuado com as plantas desde os primórdios da agricultura (há cerca de 10.000 anos atrás). Na sua essência, a reprodução clássica envolve o acasalamento de dois membros de determinada espécie (planta, levedura ou animal) – cada um deles possui uma ou mais características diferentes e desejáveis – a fim de criar um indivíduo híbrido que possua ambas as características. Mais importante, a reprodução clássica não envolve qualquer manipulação direta de material genético. Por conseguinte, os organismos criados de forma clássica são classificados como não modificados geneticamente (não-OGM). Em vez disso, a reprodução clássica apenas requer a capacidade de identificar características de interesse em determinado organismo, acasalando com êxito indivíduos que expressem as características mencionadas e, posteriormente, isolando a descendência híbrida. Deste modo, o uso ubíquo da reprodução clássica tem sido utilizado para criar muitas das coisas que são atualmente familiares para a vida: a agricultura moderna, plantas e animais domesticados, todas as raças de cães e gatos e muitas das castas de leveduras industriais existentes de uso comum.

A Renaissance Yeast utiliza o cruzamento clássico para desenvolver as suas estirpes de leveduras de prevenção de sulfureto de hidrogénio (H2S). Nesse sentido, cruzámos uma levedura única e parental de prevenção de H2S - isolada naturalmente de mostos de uva Lambrusco numa vinha em Emilia Romagna, Itália - com qualquer uma das variedades de castas de leveduras de vinho industrial. Após identificar híbridos de prevenção de H2S, cruzámos repetidamente esta levedura de descendência híbrida com a casta industrial parental (“retrocruzamento”), mantendo ao mesmo tempo a característica de prevenção de H2S. Após diversos retrocruzamentos, este processo produz uma casta de leveduras final sem OGM, que é funcionalmente idêntica à parental, exceto no facto de também prevenir a formação de H2S. Ao utilizarmos esta metodologia, desenvolvemos atualmente uma gama de castas proprietárias de prevenção de H2S que, em termos coletivos, são ideais para uso numa ampla variedade de estilos de vinho.

Cruzamento de leveduras

Na natureza, a levedura de vinho (Saccharomyces cerevisiae) contém normalmente dois conjuntos de cromossomas1 (conhecidos como diplóides - 2n, assemelhando-se a diversos organismos, incluindo humanos). Isto é benéfico para a levedura, pois o facto de ter cópias em duplicado de cada gene serve de barreira contra mutações genéticas deletérias, aumentando também a biodiversidade, a fim de lidar melhor com condições ambientais em mudança. No entanto, em determinadas condições – como a limitação de nutrientes - a levedura pode sofrer meiose (um tipo de divisão celular) para entrar num estado em que possui apenas um conjunto de cromossomas (conhecido como haplóides - n), que é análogo aos gâmetas humanos (células de espermatozoides e óvulos). Tal como acontece com os gâmetas humanos, as células haplóides das leveduras podem ter um de dois “sexos” - a ou α – sendo necessária uma célula de cada “sexo” para acasalar, formando uma nova célula diplóide que combina o material genético de ambas as células “parentais”. Como é o caso para todos os organismos que se reproduzem sexualmente, o acasalamento proporciona um meio natural para que as células individuais troquem material genético e produzam descendentes híbridos que combinam múltiplas características diferentes. Isto aumenta a biodiversidade e produz “descendentes” que possuem uma habilidade acrescida de sobreviver em condições desfavoráveis ou de crescimento diverso.

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Nota: As características de prevenção de H2S das nossas leveduras de vinho proprietárias e de patente pendente foram descobertas pela Dra. Linda Bisson e pela sua equipa de investigação do Departamento de Viticultura e Enologia na Universidade de Califórnia, Davis. Esta investigação foi financiada pela American Vineyard Foundation e está patenteada e protegida pela Universidade de Califórnia.