Breve introduzione tecnica sui lieviti che producono bassi livelli di H2S

L’idrogeno solforato (H2S) presente nel vino è di notevole interesse per i produttori vinicoli. L’H2S, così come i difetti olfattivi causati dai composti volatili solforati (quali i mercaptani e i disolfuri), vengono prodotti durante le fermentazioni enologiche ottenute da lieviti in seguito a condizioni di stress, quali i livelli di nutrienti bassi o squilibrati, la bassa temperatura, ecc.

Tutti questi composti chimici conferiscono al vino uno spiacevole e ripugnante odore di "uova marce, aglio e gomma bruciata" e, se non si ricorre a degli interventi correttivi si può verificare un irreversibile deterioramento della qualità del vino.

I viticoltori solitamente, per risanare i vini contaminati da elevate concentrazioni di H2S, hanno dovuto investire molta energia, tempo e risorse per le attività di bonifica, quali l’aerazione e l’aggiunta di solfato di rame. Questi tipi d’intervento possono avere un impatto negativo sulla qualità del vino e se anche le attività di bonifica non si evidenziano risultati sufficienti, i viticoltori non hanno altra scelta che eliminare il vino.

Questa innovativa tecnologia, che ha sviluppato la Renaissance Yeast ottenendo lieviti che non producono idrogeno solforato, è il risultato della scoperta di una caratteristica naturale propria del lievito che aumenta l’efficienza di utilizzazione dello zolfo e dell'azoto, impedendo così la formazione dell’H2S durante la fermentazione. Oltre ai lieviti anti-H2S di Renaissance, sono presenti in commercio degli altri ceppi di lievito che producono una bassa quantità di idrogeno solforato.

Per confrontare questi altri ceppi commerciali con i nostri lieviti anti-H2S (Vivace, Allegro, Andante e Maestoso), abbiamo condotto delle microfermentazioni in laboratorio su un mosto di uve Chardonnay, e abbiamo valutato i lieviti in base alla prestazione complessiva di vinificazione, nonché la loro efficacia nell’attenuare la formazione di H2S durante la fermentazione.

In particolare, abbiamo confrontato tutti i ceppi di lievito in base alla quantità di H2S, di anidride (SO2) e di acido acetico prodotto e alla cinetica di fermentazione.

Come si evince dalla figura 1, tutti i ceppi di lievito anti-H2S di Renaissance non producono H2S durante tutta la fermentazione (le strisce con acetato di piombo rimangono bianche). Al contrario, nei ceppi commerciali #1 e #3 è presente una quantità rilevabile di idrogeno solforato durante la fermenazione (le strisce con acetato di piombo reagiscono con l’idrogeno solforato diventando di colore grigio/nero).


Figura 1. I lieviti anti-H2S di Renaissance non producono H2S durante la fermentazione. Presenza di H2S da acetato di litio nelle fermentazioni di mosti di uve Chardonnay (YAN 200 mg/L).

Figura 2. I nostri lieviti anti-H2S mostrano una rapida cinetica di fermentazione. Nelle fermentazioni di mosti di uve Chardonnay (YAN 200 mg/L), per valutare l’andamento della fermentazione, è stato preso come parametro di valutazione la perdita in peso di CO2.

Per quanto riguarda la cinetica di fermentazione, tutti i lieviti anti-H2S di Renaissance, così come il ceppo commerciale #1, finiscono la fermentazione entro cinque giorni (figura 2) con una quantità di zuccheri residui inferiori a 1,5 g/L (dati non mostrati). Invece, i ceppi commerciali #2 and #3 mostrano una cinetica lenta non terminando la fermentazione neanche al settimo giorno (zuccheri residui 5,5 g/L e 10,2 g/L, rispettivamente).

Nei ceppi di lievito a basse concentrazioni di H2S, l’interazione tra il metabolismo del solfito e quello dell’H2S , può portare ad un’eccessiva produzione di S02 durante la fermentazione. Tuttavia, i ceppi di lievito anti-H2S di Renaissance mostrano livelli normali di SO2. Come si vede nella figura 3, i nostri lieviti anti-H2S e i ceppi commerciali # 1 e # 3 producono quantità minime di SO2 durante la fermentazione, nei ceppi di lievito Vivace e Maestoso di Renaissance si manifesta una leggera riduzione di SO2 rispetto al mosto di partenza.  Al contrario, la presenza, seppur bassa, di H2S nel ceppo commerciale # 2 comporta una considerevole produzione di SO2 durante la fermentazione, raggiungendo livelli doppi rispetto al mosto di partenza.  Un’elevata presenza di acidità volatile (acido acetico) prodotta dal lievito può anche essere indice di scarso livello di nutrienti. Pertanto, anche la produzione di acido acetico può essere considerato un fattore importante quando si prende in considerazione la formazione di H2S. Dalla Figura 4 si desume che i ceppi di lievito anti-H2S producono normali quantità di acido acetico durante la fermentazione. Al contrario, in tutti i ceppi commerciali che producono bassi livelli di H2S è presente, in modo significativo, più acido acetico; i ceppi # 2 e # 3 producono quasi 0,8 g/L.  Nel complesso, questi dati mostrano che, rispetto ai ceppi commerciali che producono basse quantità di H2S , tutti i ceppi Renaissance anti-H2S forniscono prestazioni superiori di vinificazione e l'efficacia nel prevenire la formazione di H2S durante la fermentazione. Infatti, solo i ceppi di lievito Renaissance Yeast anti-H2S forniscono un’eccellente cinetica di fermentazione, livelli normali di SO2e una produzione minima di acido acetico.

Figura 3. I lieviti anti-H2S di Reinassance mostrano livelli normali di SO2. La quantità di SO2 totale prodotta durante le fermentazioni di mosti di uve Chardonnay (YAN 200 mg/l) è stata quantificata con il metodo Ripper.
  
Figura 4.  I nostri lieviti anti-H2S mostrano livelli normali di acidità volatile. I livelli di acido acetico evidenziati durante le fermentazioni di mosto di uve Chardonnay (YAN 200 mg/L) sono stati quantificati mediante saggi enzimatici.