Informazioni sulla riproduzione classica

La naturale capacità di accoppiarsi e scambiare materiale genetico rende il lievito idoneo alle tecniche di riproduzione classica in modo molto simile a ciò che è stato fatto con le piante fin dagli albori dell'agricoltura (approssimativamente 10.000 anni fa). In sostanza, la riproduzione classica prevede l'accoppiamento tra due membri di una specie (pianta, lievito o animale) e ognuno dei quali possiede una o due caratteristiche diverse e desiderabili per creare un individuo ibrido che possiede entrambe le caratteristiche. In particolare, la riproduzione classica non richiede nessuna manipolazione diretta del materiale genetico; di conseguenza, gli organismi riprodotti in modo classico sono classificati come ‘non modificati geneticamente (non OGM)’.  Invece, la riproduzione classica richiede solamente la capacità di individuare le caratteristiche di interesse in un organismo, il successivo accoppiamento di individui che esprimono tali caratteristiche e l'isolamento della progenie ibrida. In questo modo, l'uso onnipresente della riproduzione classica è servito per creare molte delle cose comuni nella vita odierna: la moderna agricoltura, le piante e gli animali addomesticati, tutte le razze di gatti e cani e molti dei ceppi di lieviti usati normalmente oggigiorno. Renaissance Yeast impiega la riproduzione classica per sviluppare i suoi ceppi di lieviti che impediscono la formazione di acido solfidrico (H2). Per ottenere questo risultato, incrociamo un unico lievito parentale per prevenire la formazione di H2S che è stato isolato naturalmente dal mosto d’uva di Lambrusco in un vigneto dell'Emilia Romagna, Italia, con uno dei vari ceppi di lieviti enologici industriali. Dopo avere identificato gli ibridi per prevenire la formazione di H2, incrociamo ripetutamente questi lieviti della progenie ibrida con il ceppo industriale parentale ("incrocio ripetuto") mantenendo sempre il tratto per prevenire la formazione di H2S. Dopo un determinato numero di ripetuti incroci, questo processo produce un ceppo di lievito non OGM finale che è funzionalmente identico al genitore salvo il fatto che previene anche la formazione di H2S. Impiegando questa metodologia, abbiamo sviluppato al momento una famiglia di ceppi proprietari che prevengono la formazione di H2e che, insieme, sono ideali per essere utilizzati in un'ampia varietà di stili di vino.

Accoppiamento del lievito

In natura, il lievito enologico (Saccharomyces cerevisiae) contiene generalmente due set di cromosomi1 (conosciuti come diploidi - 2n e simili a molti altri organismi compresi gli umani).   Questo è vantaggioso per il lievito, poiché avere copie duplicate di ogni gene, protegge dalle mutazioni genetiche deleterie e aumenta anche la biodiversità per affrontare meglio le mutevoli condizioni ambientali.  Tuttavia, in determinate condizioni, come la limitazione del nutriente, il lievito può subire una meiosi (un tipo di divisione cellulare) per entrare in una condizione con un solo set di cromosomi (conosciuto come aploide - n) analoga ai gameti umani (sperma e ovociti). Come i gameti umani, le cellule del lievito aploide possono appartenere a uno dei due "sessi", a o α e una cellula di ciascun "sesso" serve per l'accoppiamento, formando una nuova cellula diploide che combina il materiale genetico di entrambe le cellule "genitrici". Come avviene per tutti gli organismi che si riproducono sessualmente, l'accoppiamento fornisce i mezzi naturali alle singole cellule per scambiare materiale genetico e produrre una progenie ibrida che combina diverse e varie caratteristiche. Questo aumenta la biodiversità e produce la "progenie" con una migliore capacità di sopravvivere alle condizioni di sviluppo sfavorevoli o varie.

Nota: Le caratteristiche per prevenire l’H2nei nostri lieviti enologici proprietari e con brevetto in corso di registrazione, sono state scoperte dalla Dr.ssa Linda Bisson e dal suo gruppo di ricerca presso il Dipartimento di Viticoltura ed Enologia presso l'Università della California, Davis. Questa ricerca è stata finanziata dalla American Vineyard Foundation ed è tutelata da brevetto e protetta dalla University of California.