Exposé technique sur les levures faibles en H2S

Le sulfure d’hydrogène (H2S) dans le vin est une préoccupation importante pour les vignerons. L’H2S, ainsi que d’autres composés sulfurés volatiles (mercaptans et bisulfures) – sont produits pendant la fermentation dans la levure en réponse à des conditions difficiles, notamment des niveaux nutritionnels faibles ou en déséquilibre, des températures basses, etc. Regroupés, ces produits chimiques confèrent au vin une odeur sulfureuse forte y compris des effluves d’oeuf pourri, d’ail et de caoutchouc brûlé et lorsque non traité, peut complètement gâcher le vin. Traditionnellement, les viticulteurs consacraient beaucoup d’énergie et de ressources et perdaient un temps précieux à développer des remèdes comme l’aération ou l’ajout de cuivre – deux techniques pouvant avoir une incidence négative sur la qualité du vin. Mais dans certains cas extrêmes, les viticulteurs n’ont d’autre choix. 

La technologie exclusive de Renaissance Yeast pour empêcher l’H2Sest le résultat de la découverte d’une caractéristique naturelle de la levure qui hausse l’efficacité d’utilisation du soufre et de l’azote, empêchant donc complètement la formation de l’H2Spendant la fermentation. De façon parallèle, plusieurs autres souches de evure « faibles en H2S» sont également offertes sur le marché. Pour comparer ces autres souches aux levures Renaissance qui empêchent l’H2S (Vivace, Allegro, Andante et Maestoso), nous avons effectué des fermentations à l’échelle laboratoire d’un moût de raison propre au Chardonnay et avons évalué les levures selon leur rendement global de vinification, ainsi que leur efficacité à atténuer la formation de l’H2S au cours de la fermentation. Plus particulièrement, nous avons mesuré toutes les souches relativement à la production de l’H2S, la cinétique de fermentation et les taux de dioxyde de soufre (SO2) et d’acide acétique. 

Comme le montre la Figure 1, aucune des souches de levures Renaissance Yeast empêchant l’H2S n’ont produit de l’H2S pendant la fermentation (bandes d’acétate de plomb blanches). Par contre, les souches « faibles en H2S » de la concurrence no 1 et n 3 ont toutes les deux produits des quantités détectables d’H2S au cours du processus de fermentation (bandes d’acétate de plomb grises/blanches).

Figure 1. Les souches de levures Renaissance Yeast ne produisent pas de l’H2S durant la fermentation. Détection de l’H2S par acétate de lithium lors de la fermentation du moût de raison de Chardonnay (YAN 200 mg/l).
Figure 2. Souches de levures Renaissance Yeast qui empêchent l’ H2S présentent des cinétiques fermentaires rapides. Progrès de fermentation pour le moût de raisin de Chardonnay (YAN 200 mg/L) mesuré par perte de poids CO2.

En matière de cinétique fermentaire, toutes les souches de levures Renaissance Yeast qui empêchent l’H2S, ainsi que celle de la concurrence (no 1) ont terminé leur processus de fermentation en cinq jours (Figure 2) et teneur en sucre résiduel est inférieure à 1,5 grammes par litre (données non affichées). Cependant, les souches de la concurrence no 2 et no 3 ont eu un rendement médiocre et la fermentation n’était pas terminée au septième jour (teneur en sucre résiduel de 5,5 et 10,2 grammes par litre, respectivement).

En raison de la relation entre le métabolisme du sulfite et l’H2S, les souches de levures faibles en H2S peuvent souvent occasionner une production excessive de SO2 pendant le processus de fermentation. Toutefois, les souches de levure Renaissance Yeast qui empêchent l’H2S démontrent toutes des taux normaux de production de SO2. Comme le montre la Figure 3, les souches de levure Renaissance Yeast et celles de la concurrence no 1 et no 3 ont toutes produit des quantités minimes de SO2 pendant la fermentation, et les souches Vivace et Maestoso de Renaissance Yeast ont actuellement légèrement réduit les taux de SO2 relativement au moût de départ. Par contre, la souche faible en H2S de la concurrence no 2train a produit une quantité substantielle de SO2 pendant la fermentation, atteignant le double des taux du moût de départ. La production d’acidité volatile excessive (acide acétique) de la levure peut aussi être occasionnée par des taux nutritionnels oppressés. Par conséquent, la production d’acide acétique est également particulièrement importante au moment d’évaluer la formation de l’H2S. La Figure 4 démontre que les souches de levure Renaissance Yeast qui empêchent l’H2S produisent toutes des quantités normales d’acide acétique pendant la fermentation. Inversement, toutes les souches de levure faibles en H2S de la concurrence ont produit beaucoup plus d’acide acétique, notamment les no 2 et no 3 qui en ont produit près de 0,8 gramme par litre.

Figure 3. Renaissance Yeast H2S-preventing yeast strains do not produce excess SO2. Total SO2 in fermentations of Chardonnay grape must (YAN 200 mg/L) was quantified by the Ripper method. Figure 3. Les souches de levures Renaissance Yeast qui empêchent l’ H2S ne produisent pas un surplus de SO2. Le SO2 total pour les fermentations de moût de raisin pour Chardonnay (YAN 200 mg/l) a été quantifié par la méthode Ripper.
Figure 4. Les souches de levures Renaissance Yeast qui empêchent l’H2S ne produisent pas un surplus de SO2. Les taux d’acide acétique des fermentations de moût de raisin pour Chardonnay (YAN 200 mg/l) a été quantifié à l’aide d’un test enzymatique.