Informe técnico de levaduras de baja producción de H2S

El sulfuro de hidrógeno (H2S) en el vino es de gran preocupación para los productores de vino. H2S, así como relacionados defectos causantes de compuestos de azufre volátiles (mercaptanos y disulfuros) - se producen durante la fermentación por levaduras en respuesta a condiciones de estrés tales como bajos o desequilibrados niveles de nutrientes, baja temperatura, etc. En conjunto, estos compuestos químicos imparten fuertes olores sulfurosos al vino que incluye notas de "huevos podridos, ajo y caucho quemado" y, si no se trata, puede resultar en el deterioro completo del vino. Tradicionalmente, los enólogos han tenido que gastar energía significativa, tiempo y recursos en los esfuerzos de remediación como la aireación o la adición de cobre - los cuales pueden afectar negativamente a la calidad del vino, pero en circunstancias extremas los enólogos no tienen más remedio que descartar el vino que está más allá de la remediación.

La exclusiva tecnología de prevención de H2S de Renaissance Yeast es el resultado del descubrimiento de un rasgo natural en la levadura que aumenta la eficiencia en la utilización de azufre y de nitrógeno, lo que impide completamente la formación de H2S durante la fermentación. Alternativamente, un número de otras cepas de levadura de "bajo H2S" también están actualmente disponibles comercialmente. Para comparar estas otras cepas a las levaduras de prevención de H2S de Renaissance  Yeast (Vivace, Allegro, Andante y Maestoso), se llevaron a cabo fermentaciones a escala de laboratorio de un mosto de  Chardonnay típico, y se evaluaron las levaduras en su rendimiento general de elaboración del vino, así como su eficiencia para mitigar la formación de H2S durante la fermentación. Más específicamente, medimos y comparamos todas las cepas para la producción de H2S, la cinética de fermentación, el dióxido de azufre (SO2) y ácido acético.

Como se muestra en la Figura 1, todos las  cepas de levadura de prevención de H2S de Renaissance Yeast no produjo H2S en cualquier momento durante la fermentación (tiras de acetato de plomo blanco). En contraste, el competidor "bajo H2S" mancha # 1 y # 3 tanto producen cantidades detectables de H2S durante la fermentación (tiras de acetato de plomo gris / negro).

Figura 1. Las levaduras de Renaissance Yeast no producen H2S durante la fermentación. La detección de H2S por acetato de plomo en fermentaciones de mosto de uva Chardonnay (YAN 200 mg / L).
Figura 2. l Las levaduras de Renaissance Yeast presentan una cinética de fermentación rápida. El progreso de la fermentación en las fermentaciones de mosto de uva Chardonnay (YAN 200 mg / L) se midió por la pérdida de peso de CO2

En términos de cinética de fermentación todas las cepas de levadura de Renaissance Yeast , así como el competidor # 1, han terminado la fermentación dentro de cinco días (Figura 2) y tenía azúcar residual inferior a 1,5 g / L (datos no mostrados). Sin embargo, las cepas competidoras # 2 y # 3 fermentan muy lentamente y aún no habían terminado la fermentación, incluso por día siete (azúcares residuales 5,5 y 10,2 g / L, respectivamente).

Como resultado de la relación entre el metabolismo de sulfito y H2S, cepas de levadura de baja producción de H2S pueden a menudo resultar en la producción de SO2excesiva durante la fermentación. Sin embargo, las levaduras de prevención de H2S de Renaissance Yeast están criadas para exhibir los niveles normales de producción de SO2. Como se ve en la Figura 3, las cepas de levadura de Renaissance Yeast y competidores # 1 y # 3 todos produjeron cantidades mínimas de SO2 durante la fermentación, con la levadura  Vivace y la levadura Maestoso reducindo un poco la cantidad nicial de SO2 en relación con el mosto de partida. En contraste, la cepa commpetidora # 2 produce cantidades sustanciales de SO2 durante la fermentación, alcanzando niveles doble que el del mosto de partida. El exceso de producción de acidez volátil (ácido acético) por la levadura también puede ser resultado de los niveles de nutrientes  estrésantes. Por lo tanto, la producción de ácido acético es también una consideración fundamental en la evaluación de la formación de H2S. Figura 4 demuestra que las cepas de levadura de Renaissance Yeast producen cantidades normales de ácido acético durante la fermentación. Por el contrario, todos las cepas competidoras de baja producción de H2S producen significativamente más ácido acético, con los competidores # 2 y # 3 produciendo casi 0,8 g / L. Tomados en conjunto, estos datos indican que - en comparación con las três cepas de "bajo H2S” de los competidores - todas las cepas de levadura de Reanaissance Yeast proporcionan un rendimiento y una eficacia superior durante la fermentación.  De hecho, sólo las cepas de levadura de Renaissance Yeast ofrecen la prevención completa de H2S, la cinética de fermentación rápida, los niveles normales de SO2 y la producción de ácido acético mínima.

Figura 3. Las levaduras de Renaissance Yeast no producen exceso de SO2. SO2 total en fermentaciones de mosto de uva Chardonnay (YAN 200 mg / L) se cuantificó por el método de Ripper.
Figura 4. Las levaduras de Renaissance Yeast no producen un exceso de acidez volátil. Niveles de ácido acético en fermentaciones de mostos de uva Chardonnay (YAN 200 mg / L) fueron cuantificados por análisis enzimático.