Hefe mit niedriger Böckserbildung (H2S) technische Kurzanleitung 

Schwefelwasserstoff (H2S) im Wein ist für Winzer besonders besorgniserregend. H2S und ähnliche schädliche, flüchtige, schwefelhaltige Stoffe, die zu Fehlaromen führen, (Mercaptane und Disulfide) - entstehen bei der Gärung von Hefe aufgrund von Belastungen wie geringer und unausgeglichener Nährstoffgehalt, niedrige Temperaturen u.s.w. Diese Chemikalien sorgen für starken Schwefelgeruch im Wein, die eine Note von "faulen Eiern, Knoblauch und verbranntem Gummi" hinterlassen, was, wenn unbehandelt, den Wein verdirbt. Bisher mussten Winzer viel Energie, Zeit und Ressourcen einsetzen, um Abhilfe zu schaffen, wie beispielsweise Belüftung oder Kupferzusatz - was sich nachteilig auf die Weinqualität auswirken kann - doch unter extremen Umständen haben Winzer keine Wahl, als Weine zu entsorgen, die nicht mehr gerettet werden können.


Die exklusive, H2S-vermeidende Technologie von Renaissance Yeast stammt von der Entdeckung einer natürlichen Eigenschaft der Hefe, die die Nutzung von Schwefel und Stickstoff erhöht und dadurch die Böckserbildung (H2S) völlig eliminiert. Alternativ sind derzeit auch mehrere "niedrig-H2S" Hefen erwerblich. Um diese anderen Stämme mit der H2S-vermeidenden Hefe von Renaissance Yeast zu vergleichen (Vivace, Allegro, Andante und Maestoso), führten wir Laborgärungen mit üblichem Chardonnay-Traubenmost durch und bewerteten die Hefen auf allgemeine Weinherstellungsleistung sowie ihre Effektivität bei der Schwächung der H2S-Bildung bei der Gärung. Die Stämme wurden besonders in Hinblick auf H2S-Produktion, Gärungskinetik, Schwefeldioxid (SO2) und Essigsäure gemessen und verglichen.

Wie in Abb. 1 gezeigt, produzierten die H2S-vermeidenden Hefestämme von Renaissance Yeast zu keinem Zeitpunkt der Gärung H2S (Bleizuckerstreifen weiß). Im Vergleich produzierten die "Niedrig-H2S" Wettbewerberstämme Nr. 1 und 3 nachweisbare Mengen von H2S bei der Gärung (Bleizuckerstreifen grau/schwarz).

Abb. 1. Renaissance Yeast H2S-vermeidende Hefestämme produzieren keinen H2S bei der Gärung. Nachweis vonH2S durch Lithiumacetat bei der Gärung von Chardonnay-Traubenmost (YAN 200 mg/L)
Abb. 2. Renaissance Yeast H2S-vermeidende Hefestämme weisen schnelle Gärungskinetik auf. Der Gärungsprozess von Chardonnay-Traubenmost (YAN 200 mg/l) wurde anhand CO2-Gewichtsverlust gemessen.

 

Bezüglich der Gärungskinetik schlossen alle H2S-vermeidenden Hefestämme von Renaissance Yeast sowie Wettbewerber Nr. 1 die Gärung innerhalb von 5 Tagen ab (Abb. 2) und wiesen weniger als 1,5 g/l Restzucker auf (Daten nicht angegeben). Die Leistung der Wettbewerber Nr. 2 und 3 war jedoch schwächer und die Gärung auch am Tag 7 noch nicht abgeschlossen (Restzucker 5,5 bzw. 10,2 g/l).

Aufgrund der Beziehung zwischen Schwefelstoffwechsel und H2S, führen Niedrig-H2S-Hefestämme oftmals zu übermäßiger SO2-Bildung bei der Gärung. Doch die Renaissance Yeast H2S-vermeidenden Hefen wurden alle so gezüchtet, dass sie normalen SO2-Gehalt produzieren. Wie in Abb. 3 zu sehen, produzierten die Renaissance Yeast Stämme und Wettbewerber Nr. 1 und 3 bei der Gärung alle minimale Mengen an SO2, wobei Renaissance Yeast-Stämme Vivace und Maestoso den SO2-Gehalt im Vergleich zum Süßmost sogar etwas reduzierten. Im Gegensatz dazu produzierte der Niedrig-H2S-Wettbewerberstamm Nr. 2 SO2 bis zur doppelten Menge des Süßmosts bei der Gärung. Überschüssige, flüchtige Säurebildung (Essigsäure) in Hefe kann auch von unzureichendem Nährstoffgehalt rühren. Daher ist die Essigsäureproduktion bei der Bewertung der Böckserbildung (H2S) ebenso in Betracht zu ziehen. Abb. 4 zeigt, dass die Renaissance Yeast H2S-vermeidenden Hefestämme bei der Gärung alle normale Mengen von Essigsäure produzieren. Umgekehrt produzierten alle niedirg-H2S-Stämme der Wettbewerber erheblich mehr Essigsäure, wobei Nr. 2 und 3 fast 0,8 g/l erreichten. Insgesamt zeigen diese Ergebnisse, dass alle Renaissance Yeast H2S-vermeidende Hefen im Vergleich mit 3 "niedrig-H2S"-Stämmen anderer Anbieter überlegene Leistung bei der Weinproduktion und Wirksamkeit bei der Vermeidung von H2S bei der Gärung aufweisen. Tatsächlich vermeiden nur die Renaissance Yeast-Stämme die H2S-Bildung vollständig, bieten schnelle Gärung und normalen SO2-Gehalt sowie minimale Essigsäureproduktion.

Abb. 3. Renaissance YeastH2S-vermeidende Hefestämme produzieren kein überschüssiges SO2. Der Gesamtgehalt an SO2 bei der Gärung von Chardonnay-Traubenmost (YAN 200 mg/l) wurde mit der Ripper-Methode quantifiziert. 

Abb. 4. Renaissance Yeast H2S-vermeidende Hefestämme produzieren keine überschüssige, flüchtige Säure. Der Essigsäuregesamt bei der Gärung von Chardonnay-Traubenmost (YAN 200 mg/l) wurde durch enzymatische Tests quantifiziert.