低硫化氢酵母技术简介

葡萄酒中的硫化氢 (H2S) 是酿酒师最关注的因素。H2S,以及与降低品质相关的挥发性硫化合物(硫醇和二硫化物) - 是在发酵期间应对压力条件而由酵母产生的,例如营养程度较低或不平衡、低温等。总体而言,这些化学物质给葡萄酒带来了强烈的含硫气味,包括“臭鸡蛋、大蒜和烧橡胶味”,并且如果不及时处理,可能会导致完全变质。传统上,酿酒师不得不花费大量精力、时间和资源进行补救,例如通风或添加铜 - 这两者都会对葡萄酒的品质产生负面影响 - 而在最糟糕的情况下酿酒师不得不放弃无可挽回的葡萄酒。

Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的独家技术是在酵母的天然特质中发现的结果,其提升了硫和氮的利用效率,从而完全避免在发酵过程中产生硫化氢。此外,一些其他的“低硫化氢”酵母菌株也是目前在市场上有出售的。为了将这些其他菌株与 Renaissance Yeast 的防止产生硫化氢酵母(Vivace、Allegro、Andante 和 Maestoso)进行比较,我们用具有代表性的 Chardonnay(霞多丽)葡萄汁进行了实验室规模的发酵,并且评估其酵母的整体酿酒性能,以及它们在发酵过程中减轻硫化氢生成的效率。更具体地说,我们测量和比较所有菌株硫化氢的产生、发酵动力、二氧化硫 (SO2) 和乙酸的情况。

如图 1 中所示,所有 Renaissance Yeast 的防止产生 H2S(硫化氢)的酵母菌株在发酵过程中的任何时间点都没有产生硫化氢(白色乙酸铅试纸)。与此相反,“低硫化氢”1 号和 3 号竞争对手产品的菌株在发酵过程中都产生了可检测数量的硫化氢(灰/黑乙酸铅试纸)。 

图 1。Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株在发酵期间不会产生硫化氢。在 Chardonnay(霞多丽)葡萄汁的发酵过程中,使用乙酸锂检测硫化氢(YAN 值为 200 毫克/升)。
图 2。Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株表现出快速的发酵动力。在 Chardonnay(霞多丽)葡萄汁(YAN 值为 200 毫克/升)的发酵过程中,借助 CO2 重量的损失来测量发酵进度。

Renaissance Yeast 防止产生硫化氢酵母菌株的发酵动力,以及 1 号竞争对手而言,在五天之内完成发酵(图 2),并且残糖小于 1.5 克/升(数据未显示)。但是,2 号和 3 号竞争对手产品的菌株进展缓慢,并且即使到了第 7 天仍然没有完成发酵(残糖分别为 5.5 和 10.2 克/升)。

由于亚硫酸盐代谢和硫化氢之间的关系,低硫化氢酵母菌株会经常在发酵过程中导致产生过多的二氧化硫。而 Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株都经过培育,表现出正常的二氧化硫含量。正如在图 3 中所示,Renaissance Yeast 菌株和 1 号和 3 号竞争对手菌株都在发酵过程中产生最小量的二氧化硫,相对于初始的葡萄汁 Renaissance Yeast 的 Vivace 和 Maestoso 菌株实际上稍稍降低了二氧化硫含量。与此相反,低硫化氢竞争对手的 2 号菌株在发酵过程中产生了大量的二氧化硫,达到初始葡萄汁的两倍含量。压力营养水平也可导致酵母产生过量的挥发酸(乙酸)。因此,在评估硫化氢形成时,乙酸的产生也是一个重要的考虑因素。图 4 表明,Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株在发酵过程中产生的乙酸均属于正常量。相反地,所有竞争对手低硫化氢菌株产生出明显更多的乙酸,2 号和 3 号竞争对手产生的量几乎达到 0.8 克/升。综上所述,这些数据表明与三个竞争对手的“低硫化氢”菌株相比,所有的 Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株在防止发酵过程中产生硫化氢方面表现出优越的酿酒性能和效率.事实上,只有 Renaissance Yeast 酵母菌株提供完全防止产生硫化氢的快速发酵动力,并且维持二氧化硫的正常水平和最低的乙酸含量。

图 3。Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株在发酵期间不会产生过量的二氧化硫。在 Chardonnay(霞多丽)葡萄汁(YAN 值为 200 毫克/升)的发酵过程中,二氧化硫的总量按 Ripper 法符合标准。
图 4。Renaissance Yeast 防止产生硫化氢的酵母菌株在发酵期间不会产生过量的挥发酸。在 Chardonnay(霞多丽)葡萄汁(YAN 值为 200 毫克/升)的发酵过程中,按酶法测定乙酸含量符合标准。